L’utilizzo dell’aglio nella cucina italiana è molto diffuso. Questo ingrediente oltre ad aromatizzare in maniera inconfondibile i nostri piatti ha numerose proprietà medicali in quanto è un regolatore cardiovascolare combattendo l’ipertensione ed un potente antisettico.
Tuttavia l’utilizzo dell’aglio deve essere saggiamente dosato nella preparazione dei nostri soffritti o fondi di cottura in quanto un uso non equilibrato può coprire gli aromi degli altri ingredienti.
Una volta schiacciato o tagliato l’aglio emana il suo caratteristico odore che è dovuto al formarsi dell’allicina (è un trisulfonato) che è una sostanza aromatica contenuta al 70%.
Nella preparazione dei fondi, l’aglio deve essere utilizzato conservando le scaglie membranose che ricoprono ogni singolo spicchio (detto “in camicia”) oppure deve essere utilizzato eliminando questa parte esterna?

La risposta si articola in relazione al tipo di piatto che stiamo preparando.
L’uso dell’aglio “in camicia” si adatta per un' aromatizzazione del fondo meno intensa ed una cottura breve in quanto la parte esterna tende a bruciare più facilmente. In questo caso possiamo annoverare i fondi di cotture del pesce.

Dove invece abbiamo bisogno di ottenere un sapore più intenso ed una cottura più prolungata useremo l’aglio “senza camicia”. Si tratta di solito di salse di cui ad esempio la classica salsa al pomodoro.