Pasta di grano duro tradizionale della Puglia. Le orecchiette hanno dimensioni diverse secondo le localitą ma sempre con la forma piccola e tonda. In questo modo a Foggia abbiamo i "cicatelli" a Taranto le "chiangarelle" a Brindisi le "stacchiodde" a Bari "strascinati" ed ancora "pociacche" e "pestazzuole". Nell'archivio della chiesa di San Nicola a Bari č stato rinvenuto un documento datato 1596 dove un mastro cede in dote alla figlia l'attrezzatura del panificio indicando nel documento che il dono pił prezioso di tutti č quello di aver insegnato alla figlia il giusto movimento del polso e la particolare abilitą dei gesti utili alla produzione delle "rcchietedde".
Le orecchiette classiche si ottengono da cilindretti di impasto intorno al centimetro e mezzo, che si trascinano sulla spianatoia con un attrezzo chiamato nel barese: "sferre" o con la punta arrotondata di un coltello.La forma a conchiglia presenta la superficie interna liscia e rugosa all'esterno per lo strofinamento sulla spianatoia. Queste caratteristiche rendono questo tipo di pasta molto adatto a raccogliere il sugo.
Consigli per l'uso: Ottime condite con sugo di pomodoro o ragł di agnello. La tradizione le vuole con la cima di rapa ed acciughe.
La cooperativa: "il Vero di Santeramo" presenta questo prodotto che ha la caratteristica di essere un esempio di "filiera corta" in quanto a partire dal grano per passare alla molitura e finire alla produzione in pastificio artigianale (trafilata in bronzo e lunga essiccazione) il tutto viene effettuato nel territorio di Santeramo in Colle che vanta una produzione cerealicola di primissimo livello.
Questo prodotto quindi si propone come espressione autentica del suo territorio e delle sue antiche tradizioni alimentari.
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