Le conserve sott’olio sono una tradizione delle regioni del Sud Italia. Nascono dal fatto che, in queste zone, l'olio extravergine di oliva abbonda ed inoltre, in tempi in cui le comunicazioni tra paesi erano molto difficili, le persone avevano la necessità di conservare i cibi per tutto l’inverno.

I metodi utilizzati per la conservazione sono diversi, ma tutti favoriscono un lungo mantenimento. Le tecniche più tradizionali prevedono l'esclusivo utilizzo dell'olio extravergine d'oliva che, grazie alla sua azione isolante, permette di conservare molti alimenti proteggendoli dai batteri presenti nell'aria.